C'è una stagione in Alto Adige che non compare sul calendario. Non ha un nome ufficiale, non viene dichiarata da nessun decreto provinciale, non si trova tra primavera, estate, autunno e inverno. Eppure, per chi vive tra le valli di Bolzano, Bressanone e Merano, è la più attesa delle cinque: la stagione del Törggelen.
Va dall'inizio di ottobre all'Avvento. È scandita dall'odore del mosto che fermenta, dal colore delle foglie di vite che diventano oro e poi rosso, dal crepitio delle castagne sul fuoco e dalla luce bassa del sole che nelle prime sere d'autunno illumina i pendii della Valle Isarco come se stesse salutando qualcosa di prezioso. È, nella sua essenza, il momento in cui l'Alto Adige torna a se stesso.
Da dove viene: una storia che ha radici medievali
Il nome viene dal latino. Torculum — torchiare, pressare — diventa nel dialetto locale Torggl, che era il nome della pressa in legno usata per la spremitura dell'uva. Quindi Törggelen, che significa letteralmente "andare al torchio", "andare a degustare il vino nuovo".
Le origini precise si perdono, come spesso accade con le tradizioni più antiche, in quel territorio un po' mitico che sta tra la storia documentata e la memoria collettiva. Quello che sappiamo con certezza è che la tradizione nasce nelle valli vinicole dell'Alto Adige — la Valle Isarco, l'Oltradige, la zona di Merano — in un periodo in cui l'agricoltura era non solo l'attività principale, ma il centro della vita sociale, economica e rituale delle comunità.
A vendemmia conclusa, i contadini invitavano parenti e vicini nelle cantine — poi nelle stube, le stanze riscaldate della casa rivestite di legno, più accoglienti delle cantine fredde — per assaggiare il vino dell'annata appena terminata. Era un momento di bilancio, di gratitudine verso la terra, di festa dopo la fatica. Qualcuno ipotizza che fosse anche la conclusione rituale di un accordo tra viticoltori e agricoltori: i secondi avevano custodito le bestie dei primi durante l'estate sulle malghe, e il vino era il modo di saldare quel debito di cura e fiducia.
Con il passare dei secoli e il miglioramento delle vie di comunicazione, i masi aprirono le loro porte anche ai viandanti e ai commercianti di passaggio. Nacquero così le Buschenschänke — letteralmente "osterie della frasca" — dal Buschen, il mazzo di rami di abete o ginepro che i contadini appendevano sopra la porta di ingresso nei periodi di apertura. Quella frasca era il segnale: qui si vende il vino del maso, qui si mangia la cucina di stagione, qui si è benvenuti.
Come si riconosce un Törggelen autentico
Non tutti i Buschenschänke sono uguali, e non tutto ciò che si chiama Törggelen lo è davvero. Il marchio Törggelen Originale, promosso da Gallo Rosso — il consorzio che dal 1998 sostiene circa 1.600 agriturismi in Alto Adige — identifica le osterie contadine che rispettano tre criteri precisi: vino di produzione propria, castagne dell'Alto Adige, piatti della cucina contadina locale preparati in casa.
Questi masi si riconoscono dalla frasca appesa all'ingresso, si trovano lungo il Sentiero del Castagno della Valle Isarco — che unisce Bressanone a Bolzano passando tra castagneti e vigneti — e nelle zone vinicole di Oltradige, Val d'Adige, Burgraviato e Fiè allo Sciliar. Aprono generalmente nel tardo pomeriggio o nel weekend, molti solo su prenotazione.
La stagione del Törggelen Originale si apre ufficialmente il primo sabato di ottobre con il Keschtnfeuer, il falò delle castagne: ogni maso aderente accende il proprio, alle diciotto, come un segnale visibile che la quinta stagione è cominciata. Da quel momento fino all'inizio dell'Avvento, le porte dei masi sono aperte.
Cosa si mangia e cosa si beve
La cucina del Törggelen non è cucina gourmet, e forse è proprio per questo che funziona così bene. È cucina contadina nel senso più letterale: prodotti del maso, ricette tramandate di generazione in generazione, porzioni abbondanti, poca decorazione e molto sapore.
Si inizia con l'antipasto: affettati e formaggi del posto, speck affumicato, pane di segale. Poi la zuppa d'orzo — che in autunno scalda e nutre come poche altre cose al mondo — e i primi piatti della tradizione: canederli al formaggio o allo speck, Schlutzkrapfen ripieni di spinaci e ricotta, mezzelune alle erbe. Il piatto principale porta sulla tavola la carne salmistrata, le costine alla griglia, le salsicce artigianali con i crauti. A chiudere, i Krapfen contadini ripieni di marmellata, i dolci fritti, e — sempre — le castagne arrostite, le Keschtn.
Da bere, il protagonista assoluto è il vino novello, il Nuien: ancora giovane, fresco, con una acidità vivace che lo rende perfetto per accompagnare i piatti grassi della cucina autunnale. Accanto al vino novello, il Suser — il mosto d'uva dolce, non ancora fermentato — per chi preferisce un sapore più morbido. Niente birra: quello è per l'Oktoberfest, direbbe qualsiasi altoatesino con un sorriso appena accennato.
Il cammino tra i masi: l'altra metà del Törggelen
Il Törggelen non è solo tavola. È cammino. La tradizione prevede che da un maso all'altro ci si muova a piedi, attraverso i sentieri tra i vigneti e i castagneti, sotto la volta di foglie che stanno per cadere. È una passeggiata lenta, digestiva, che costringe a rallentare e a guardare il paesaggio con l'attenzione che solo l'autunno — con la sua luce obliqua e i suoi colori definitivi — sa imporre.
Il Sentiero del Castagno, che si snoda lungo la Valle Isarco da Bressanone verso Bolzano, è l'arteria principale di questo pellegrinaggio laico. Ai suoi lati, masi storici con stube riscaldate dalle stufe in maiolica, cantinette dove i torchi di legno sono ancora esposti come reliquie di un sapere che non si vuole perdere, famiglie che accolgono i visitatori con una naturalezza che non si impara, si eredita.
Il Törggelen oggi: tra autenticità e pressione turistica
La quinta stagione è diventata negli ultimi anni un appuntamento che attira visitatori da tutta Europa. La combinazione di paesaggio autunnale, cucina genuina, vino locale e atmosfera accogliente è esattamente il tipo di esperienza che il turismo contemporaneo — sempre più orientato alla lentezza e all'autenticità — ricerca.
Questo porta con sé una tensione che chi vive nell'Alto Adige riconosce: la stessa che si manifesta nelle Dolomiti d'estate, nella Val Badia a Natale, a Bolzano durante i mercatini dell'Avvento. La tradizione funziona finché resta radicata. Quando diventa prodotto, rischia di perdere la qualità che la rendeva preziosa.
Il marchio Törggelen Originale è, in questo senso, un tentativo di tenere il confine: non tutti i masi che servono vino e castagne in ottobre partecipano all'iniziativa, solo quelli che rispettano i criteri di autenticità. Non è una soluzione perfetta, ma è un segnale che la comunità ha scelto consapevolmente di proteggere quello che ha, invece di lasciarlo semplicemente consumare.
Chi vuole vivere il Törggelen per quello che è davvero — e non per l'immagine di quello che è — lo trova ancora intatto, lungo il Sentiero del Castagno, nelle stuben che odorano di legno antico e vino novello, in mezzo a persone che si conoscono da generazioni e che condividono la tavola con lo stesso spirito con cui lo facevano i loro nonni.
Non è nostalgia. È continuità. Ed è una delle cose più rare che si possono trovare, in un territorio che il successo rischia ogni anno di trasformare in qualcos'altro.
